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日向の国の備長炭 奥井製炭所 紀州備長炭、土佐備長炭と並ぶ三大備長炭の産地、日向。日向の国、宮崎県の宇納間で備長炭を焼いています。お問合せは domasama8080@gmail.com

硬い炭

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先日窯出しした窯で、年に一回の修繕をしています。

梅雨明けからお盆まで、宮崎では日差しが半端なく元気なのであまり山で木を伐りたくはないのです。
この時期は山師(林業)も、朝5時くらいから仕事を始め、昼頃には大体仕事を終えています。
そういうわけで、毎年この時期に窯の修繕をすることにしています。

今回の修繕のテーマは、窯の熱効率を上げること。
窯の熱効率を上げることで、硬く締まった炭が作りやすくなります。

現在、備長炭の市場では、柔らかい炭を好まれるお客様が多くなってきています。
これは、炭についての知識のないお客様(飲食店)が増えてきて、
「火がつかない」など、かってはなかったクレームが多くなってきていることが背景にあります。

柔らかい備長炭というのは、匂わないニンニクとか、街中しか走らないオフロードカーみたいなもので、
そのもの本来の役割とずれたところに需要が集まっている状態だと思います。
にんにくは匂いが強いほど良し。
オフロードカーに乗るなら、どんどんダートに行くべし。
備長炭は、硬くてがんがん熾ってくるべし。

ということで、時流に逆らって硬い炭を焼こうとしてるわけです。
そういう炭を好まれるお客さまもいらっしゃるので、その方たちに向けて仕事をしています。


窯の入り口に、行き倒れたれたように扇風機が置いてあるのは、窯を冷やすためです。
粘土を使うので、ある程度窯が冷えないと具合が悪いのです。

















Commented by 前川有人 at 2017-07-24 08:40 x
やはり硬い白炭、柔らかい白炭というものがあるのですね。
実は先冬、国産の白炭を2種類購入して使ってみたのですが、いずれもスが入ったものが殆どで、大きなものを叩き切る時も備長炭のように「キーン」という音では無く「ボコッ」という音がしました。
相当柔らかいんだなという感じでした。火付きは良いですが、それほど火持ちは良くなく、黒炭と備長炭を足して2で割ったような炭でした。白炭でも色々あるんだなと思っていましたが、きっとこれは窯の熱効率の違いなんでしょうね。
Commented by binchosan at 2017-07-24 19:55
前川 様

お久しぶりです。コメントをありがとうございます。
お話しくださった白炭ですが、叩いたときに「ボコッ」という音がするのであれば、柔らかい炭なのかもしれませんね。
スが入っていても硬い炭というのは、ありますから。
また、スが無ければ、もっと火持ちが良かったかもしれません。
その炭が柔らかかったのは、炭窯のせいかもしれませんが、もしかしたら、製炭過程で何か失敗して、柔らかくなってしまったのかもしれません。
そういうこともあります。
そうならないように、頑張っているのですけれども・・・・
あるいは、大雨や強風が炭窯に悪影響を与えることがあり、そのときも柔らかい炭が出ることがあります。

硬い炭のほうがカーっと備長炭らしい火力が出ますから、一般的にはそちらを好まれる方のほうが多いと思いますが、柔らかい炭にも良い点はあります。
それは硬い炭より爆跳しづらいということです。
ですから、柔らかい炭のほうが好きとおっしゃる方もいらっしゃいます。
Commented by 前川有人 at 2017-07-25 07:41 x
そうなんですか。スが入る、入らない、というのと炭の硬さとは関係が無いんですね。
黒炭には(全て?)スが入っているので、柔らかい炭はスが入っているものだと思ってました。
 
では、炭の硬さというのは窯の温度が影響するのでしょうか?
低いと柔らかい炭が、高いと硬い炭ができるのでしょうか?
Commented by binchosan at 2017-07-26 07:14
おはようございます。

白炭の硬さは、最後の工程のねらしの温度でほぼ決まります。
黒炭はねらしの工程がほぼないので、炭が柔らかいのです。

スについてのお話ですが、白炭の場合、スのある炭は、火持ちが悪く爆跳の危険が高くなります。また、炭を見せて焼き物をするお店では、スの入っていないきれいな炭を好まれるようです。
このため白炭では、スの多く入っている炭は評価が下がり2級品になります。
ですから作り手も、スを入れないように努力しています。

私は黒炭を焼いたことが無いので推測になりますが、黒炭は柔らかいため爆跳の危険がありません。また使い手も白炭に求められる長時間にわたる一定の火力という性質を、黒炭には求めていないと思います。
ということは、スが入っていても製品として問題はないので、作り手もそれほど神経質にならないのではないでしょうか?
これは、あくまで私の推測です。黒炭の焼き手にお会いする機会があったら聞いてみたいです。
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by binchosan | 2017-07-23 19:11 | 備長炭 | Comments(4)